Michael Anthony admira tanto a alface-manteiga que tem comprado durante o último mês, que inventou uma salada própria para ela. O prato de US$ 12 servido no Gramercy Tavern em Manhattan, também leva picles de berinjela, ricota, picles de cerejas, e tomates 'selvagens’ – mas as folhas são a estrela, e com razão.
Freqüentemente colhida apenas algumas horas antes de chegar em sua cozinha, a seis quilômetros da fazenda, a alface não poderia ser mais fresca, ou mais local. Ela possui quase tudo o que um chefe exigente poderia pedir, exceto uma coisa: terra caindo de suas raízes.
A alface-manteiga é cultivada na Gotham Greens, novo jardim hidropônico na Greenpoint industrial, que coloca as sensações românticas da fazenda no coração da cidade. Em uma estufa de US$ 2 milhões, pequenos brotos emergem de sementes embutidas em pequenas esponjas, feitas de fibras fiadas de basalto vulcânico.
Água? É reciclada, de modo que apenas 2.650 litros sejam usados diariamente, um décimo do volume usado no cultivo convencional. Solo? É substituído por finas películas de água rica em nutrientes, servindo a centenas de leitos plásticos que embalam as raízes de verduras, alfaces e ervas culinárias.
O lustroso jardim, que de maneira improvável pousou no teto de um enorme prédio de dois andares – antigamente um boliche e espaço fabril – é uma das maiores estufas hidropônicas em escala comercial da América urbana, fornecendo uma produção primitiva e sustentável para restaurantes e varejistas de alto padrão.
Até recentemente, existiam duas associações comuns à hidroponia: maconha e falta de sabor. Mas, as operações de estado de arte ganharam convertidos entre os chefes que veneram a produção local e que celebram o 'terror’.
“Esse volume de produção e esse nível de perícia é algo que nós nunca havíamos visto antes”, diz Anthony, sobre a produção da Gotham Greens. “Eles elevaram o negócio a outro nível”.
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